羊奶风味独特，营养丰富，不含过敏原，比人奶更易消化吸收，被称为“奶中之王”。目前，国内外由羊奶加工产品有婴幼儿羊奶粉、液态奶、奶酪和酸奶。其中液态奶包括巴氏杀菌乳，超高温灭菌乳和酸性液态奶。酸性液态奶是以鲜奶或复原乳为主要原料，添加其他甜味剂、酸味剂、稳定剂和果汁调配制成的pH值3.8-4.2，蛋白质含量21%的含乳饮料。酸性羊奶很好地遮蔽了羊奶的膻味，从而改善了口感，但是酸性条件下羊奶中酪蛋白不稳定导产品在生产i1i程фa出沉 和凝 象严重影响了产品品质，降低了产品的市场竞争力叫。中饮同创食品科技就酸性羊奶生产过程中pH值、酸浓度、加酸时奶液的温度、均质压力和温度等因素对其稳定性的影响做了研究，以期寻找改善酸性羊奶产品品质的方法。

方法

羊奶预处理方法：将全脂羊奶粉复溶至蛋白质浓度为1%的复原乳（GB 21732-2008 中要求，i制乳饮料中蛋白质含量2 1%），4℃冷藏24 h，使乳中蛋白质充分水解。将乳样在转速4000 r/min冷冻离心，除去上层脂肪，再次离心20 min，完全除去脂肪。在蛋白含量为1%的复原乳中按2gL剂量添加柠檬酸，将其pH值调节到4.0左右，称为酸性羊奶。

稳定性测定方法：用热凝固时间法测定奶样的热稳定性。将约1 mL的乳样密封于毛细管中，140℃下的恒温油浴中加热，并不时转动毛细管，观察乳样变化，待乳样出现沉淀挂壁，记录从开始加热到乳样刚出现沉淀的时间，即乳样的热凝固时间（HCT），以确定各因素对羊乳热稳定性的影响趋势。平行做3个重复试验。

结果与分析

pH值对羊奶热稳定性的影响：将羊奶复溶成蛋白质含量为1%的液态羊奶，用0.1 molLHCI 其pH值分别调节到5.0，4.8，4.6，4.4，4.2，4.0，在140℃下测量热凝固时间（HCT）随着pH值降低，羊奶的热凝固时间减小。所得结果与乔星关于羊奶热稳定因素的研究报道一致，在pH值低于6.8时，随着pH值的增大，羊奶的热凝固时间（HCT）逐渐提高。未添加酸时，羊奶pH值约为6.8，酪蛋白等电点为4.6，此时酪蛋白处于其等电点的碱侧，能够稳定存在。当加酸时羊奶的pH值降低至4.0左右，不合适的pH值导致磷酸钙的不溶，破坏了酪蛋白与胶束碳酸钙以非共价键结合形成的酪蛋白胶束的蛋白质聚合系定性，减少了酪蛋白所带静电荷，从而出现凝聚沉淀，稳定性降低，热凝固时间减小。

酸浓度对羊奶热稳定性的影响

将柠檬酸配制成质量分数为5%，10%，15%，20%，25%，30%的溶液，按柠檬酸2gL的添加剂量加入到蛋白质含量为1%的液态羊奶中，在140 ℃下测量热凝固时间（HCT）酸浓度对羊奶热稳定性的影响可以看出，添加不同质量分数的柠檬酸对￥间（HCT）影响不大，羊奶的热凝固时间（HCT）没有太大变化。虽然加酸浓度不同，但最终 入羊奶中的柠檬酸的量相同，加酸后羊奶的pH值均为4.3左右，使体系pH值都处于离酪蛋白等电点酸侧，破坏了酪蛋白与胶束碳酸钙以非共价键结合形成的酪蛋白胶束的蛋白质聚合体体系的稳定性，因此体系稳定性降低，热凝固时间（HCT）减小。

加酸时奶液温度对羊奶热稳定性的影响将蛋白质含量为1%的液态羊奶分别在50，60，70，80，90℃恒温水浴锅中预热30 min，将羊奶预热到指定温度，将柠檬酸按2gL的剂量加入到羊奶中，在140 ℃下测量热凝固时间（HCT）。随着加酸时奶液温度的升高，热凝固时间（HCT）减小。加酸温度为50 ℃时，羊奶的热凝固时间（HCT）最大。加酸时奶液温度的不同会影响体系的熵变化，由于酪蛋白胶束内部疏水相互作用使其有一个强烈的凝聚趋向，酪蛋白的亲水能力和胶束间的静电斥力发生变化，会使得胶束空间结构的稳定层发生崩溃。同时随着温度的升高，热处理会使胶粒吸附乳 蛋白，从而影响了酪蛋白胶粒的稳定性。加酸时奶液的温度越高，这种疏水作用和吸附越强烈，酪蛋白越易发生凝聚，热凝固时间（HCT）越小回。

结论

（1）在140 ℃下，pH值5.0-4.0时，羊奶的稳定性随着羊乳pH值的减小而降低。未添加酸时，羊奶pH值约为6.8，酪蛋白等电点为4.6，此时酪蛋白处于其等电点的碱侧，能够稳定存在。当加酸时羊奶的pH值降低至4.0左右，酪蛋白所带静电荷减少而出现凝聚沉淀。

（2）将不同浓度的柠檬酸添加到羊奶中，在140 ℃下测定HCT，结果显示酸浓度对羊奶稳定性没有太大影响。虽然加酸浓度不同，但最终加入的羊奶中的柠檬酸的量相同，加酸后羊奶的pH值相同，因此热凝固时间没有太大变化。

（3）分别在50-90 ℃下，将柠檬酸加入到羊奶中，140℃下测定其HCT。结果显示，在50 ℃下加入酸时的HCT最大，由于温度会影响乳蛋白质分子布朗运动速度，从而影响乳蛋白质分子之间的碰撞机会，进而影响羊奶的热凝固时间。

（4）将均质压力设定为30 MPa，温度设定为30，40，50，60，70，80℃。然后在140℃下测定其热凝固时间（HCT）和脂肪上浮率。结果显示，随着均质温度的升高，酸性羊奶的稳定性先增强后减弱。当均质温度为60-70℃时，其稳定性最强。温度高于70℃时随着均质温度的升高，稳定性又下降。酸性羊奶的脂肪上浮率随着温度的升高呈下降趋势。当温度高于70℃时，脂肪上浮率又有所提升。均质温度会影响乳中脂肪的形态，当温度升高超过乳脂肪的熔点时，脂肪从固态变为液态，均质效果较好。但随着温度过高，脂肪球表面的脂肪球膜会被破坏，增加了脂肪颗粒间的碰撞频率，降低了均质效果。最终试验确定酸性羊奶的均质温度控制在60-65℃。

（5）将均质温度设定为65 ℃，压力设定为10，15，20，25，30，35 МРа，然Е在140 CT测ЕА热凝固时间（HCT）和脂肪上浮率。结果表明，随着均质压力的增大，酸性羊奶的热稳定性增强，脂肪上浮率逐渐下降。在均质压力为25-30 MPa时，酸性羊奶的脂肪上浮率下降不明显。均质压力增大，可以破碎脂肪球颗粒，与酪蛋白结合形成稳定体系，提高乳体系的稳定性。但是过高的均质压力会造成蛋白质颗粒的破碎，使比表面积增大，稳定剂不足以完全包裹乳中的酪蛋白粒子，从而使乳体系的稳定性降低。最终确定酸性羊奶的均质压力控制在30 MPa左右。

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